Общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой служат зерна хлебных растений, содержащие крахмал (а не природный сахар, как в виноградном соке), и крахмал сначала надо превратить в сахар, чтобы мог происходить процесс брожения. Это превращение чаще всего включает переход крахмала ячменных зерен в мальтозу (солодовый сахар), декстрины (продукты частичного расщепления крахмала) и другие продукты.

Список пивных брендов, представленных нашими пользователями

Варка пива

Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40-80 ч, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Прежде таким местом был растительный ток солодовни, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами; теперь же зерно проращивается во вращающихся барабанах или контейнерах с внутренними приспособлениями для перемешивания. Примерно через 5 сут проращивания в условиях тщательного регулирования температуры и влажности появляются проростки. Проращивание зерна активизирует в нем определенные химические вещества, называемые ферментами. Ферменты расщепляют крахмал, накопленный в зернах, до сахара; теперь их можно использовать в процессе пивоварения. Пророщенные зерна, называемые зеленым солодом, нагревают и сушат для прекращения дальнейшего роста.

Высушенное проросшее зерно, или солод, размалывается и разводится горячей водой (обычно содержащей добавки солей кальция и часто магния) для образования затора. Если в процессе варки используются зерна и других злаков, например риса и кукурузы, то они заранее раздельно завариваются и полученные из них заторы смешиваются с затором из ячменного солода. В США пивные заторы обычно состоят на 35-60% из ячменного солода, в зависимости от технологии варки, а оставшаяся часть восполняется добавками риса и кукурузы. Количество воды, добавляемой к молотому зерну для образования затора, должно тщательно контролироваться, а температура выдержки затора — столь же тщательно поддерживаться (обычно в интервале нескольких градусов вокруг 65° С), чтобы обеспечить необходимую степень действия ферментов в процессе расщепления крахмала для получения требуемого содержания сахара.
Когда обработка затора, занимающая до нескольких часов, заканчивается, из него извлекается сладковатая прозрачная жидкость, называемая суслом. Сусло перекачивается в большие котлы и кипятится вместе с хмелем в течение примерно 2 ч. Хмелевый материал представляет собой конусообразные соплодия ("шишки") хмеля, обычно Humulus lupulus, многолетнего вьющегося растения из семейства коноплевых. Хмелевый материал выделяет в сусло небольшие количества смол и масел, которые придают пиву некоторые желательные характеристики.

Охмеленное сусло сливается в охладители, а после охлаждения — в бродильные чаны. В бродильных чанах пивные дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Пивные дрожжи низового брожения обычно представляют собой расу Saccharomyces carlsbergensis, пивные дрожжи верхового брожения — расуS. cerevisiae. Избыток углекислого газа, образующегося в процессе брожения, хранится в резервуарах для последующего добавления к готовому пиву.

После брожения сусло становится пивом. Однако это пиво еще должно подвергнуться созреванию и осветлению, прежде чем станет годным к употреблению. Поэтому оно перекачивается в специальные резервуары, где созревает в течение недель или месяцев. В это время пиво подвергается вторичному брожению, протекание которого обычно обеспечивается прерыванием первичного брожения до его полного окончания. Для некоторых технологий варки вторичное брожение осуществляется путем добавки дополнительного количества дрожжей, часто совершенно иного типа, чем те, которые использовались в первичном брожении.

Карбонизация, придающая пиву пенистость, достигается добавкой небольшого количества крепкого свежесброженного сусла к созревшему пиву либо, как это делается для большинства сортов пива, разливаемого в бутылки или банки, добавкой к пиву углекислого газа, собранного во время брожения.

Осветление обычно проводится путем фильтрования, которое удаляет остаток дрожжей и другие взвешенные частицы. Пиво, разлитое в бутылки и банки, пастеризуется, чтобы снизить активность микроорганизмов и тем самым продлить срок сохранности напитка. Пиво, поступающее в продажу в бочках, не пастеризуется, но, когда бочковое пиво разливается в банки, оно стерилизуется ультратонким фильтрованием.

Классификация пива по способу брожения

Эта классификация принята в США и в большинстве стран Европы.

Лагер – самый распространенный тип пива в мире. Для приготовления лагерного пива используются дрожжи низового брожения. Сбраживание происходит при относительно низких температурах от 3 до 12 градусов.

Эль – сбраживается при относительно высокой температуре 10-25 градусов с использованием дрожжей, поднимающихся наверх.

Ламбик – бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

Пшеничное пиво – для его приготовления применяют метод дображивания в бутылке.

Гибридные сорта пива – характеризуются комбинированием технологий брожения.

Особые сорта пива – родственные пиву напитки на основе брожения.

Классификация пива по цветам

Классификация пива в соответствии с цветом распространена в России и некоторых европейских странах, например, в Испании.

1. Темное пиво
2. Светлое пиво
3. Красное пиво
4. Белое пиво

Классификация пива по составу использованного сырья

Для приготовления традиционного пива используется ячменный солод. Однако существуют сорта пива, в которых ячменный солод частично заменяется на другие виды зерновых. Производятся также экзотические для европейского восприятия виды пива, изготовленные без ячменя.

1. Ячменное пиво
2. Пшеничное пиво
3. Ржаное пиво
4. Рисовое пиво
5. Кукурузное пиво