Шампанское - игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comite Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино менье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт оригинальных названий» (INAO).

Производство шампанского

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Methode Champenoise».

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Разновидности шампанского

Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского). Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из красного» (фр. blanc de noirs). Шампанское обычно — белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный контакт сока с кожицей винограда, которая придает красному вину его цвет. Также производятся розовые вина — либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо путём добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования. Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), также варьирует от «brut zero» или «brut natural», куда сахар не добавляется вовсе, далее до видов «brut», «extra-dry», «sec», «demi-sec» и «doux». Наиболее распространен брют (фр. brut), хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким.

Большая часть шампанского — немарочное, оно производится из смеси винограда разных лет (точный состав смеси указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для марочного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и слово «марочное» (фр. Millesime).

Достаточно много шампанского производится хорошо известными брендами, такими как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретенного винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках.

Производители шампанского

Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:

• NM: Negociant manipulant. Эти компании (включая большинство крупных брендов) покупают виноград и производят вино
• CM: Cooperative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе
• RM: Recoltant manipulant. Самостоятельно выращивают виноград и делают из него вино
  SR: Societe de recoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив
• RC: Recoltant cooperateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой
• MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Бренд, не связанный с производителем или виноградарями; название бренда принадлежит кому-то еще, например, супермаркету
• ND: Ngociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

Бутылки для шампанского

Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1.5 л). Вообще, шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Однако, твердого свидетельства этому не существует. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум.

Перечень размеров бутылок:

• четверть (тж. quart, split или piccolo bottle) (187,5 или 200 мл) используется, в основном, авиакомпаниями и ночными клубами;
• половина (тж. Demie) (375 мл) используется в ресторанах;
• бутылка (тж. Bouteille) (750 мл);
• Магнум (тж. Magnum) (1.5 л) (эквивалентно 2 бутылкам);
• Иеровоам (тж. Jeroboam) (3 л) (4 бутылки) ;
• Ровоам (тж. Rehoboam) (4,5 л) (6 бутылок);
• Мафусаил (тж. Methuselah) (6 л) (8 бутылок);
• Салманасар (тж. Salmanazar) (9 л) (12 бутылок) ;
• Валтасар (тж. Balthazar) (12 л) (16 бутылок);
• Навуходоносор (тж. Nebuchadnezzar) (15 л) (20 бутылок);
• Мельхиор (тж. Melchior) (18 л) (24 бутылок);
• Соломон (25 л);
• Primat (тж. Primat) (27 литров) (36 бутылок);
• Мелхиседек (тж. Melchizedek) (30 л) (40 бутылок).

Размеры, превышающие Иеровоам, редко используются. Бутылки Primat и, по состоянию на 2002 год, бутылки Мелхиседек предлагаются исключительно компанией «Drappier». Такие же названия используются для бутылок с вином и портвейном; однако, до Мафусаила им соответствуют другие объемы. В особых случаях и для особых людей изготавливаются уникальные бутылки. Вероятно, наиболее известный пример — бутылка объемом 20 унций жидкости/60 сл (имперская пинта), изготавливавшаяся специально для сэра Уинстона Черчилля компанией Pol Roger. Такое шампанское подавалось Черчиллю его дворецким в 11 часов утра, когда он просыпался.

Давление в бутылке шампанского — около 6,3 килограмм на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине.